Il glutine non è una molecola presente nel grano ma si forma impastando l’acqua e la farina, così facendo si mischiano le due proteine gliatina e glutenina presenti nella farina. Ci sono cereali che contengono queste due proteine in misura inferiore rispetto ad altri e quindi hanno un glutine più debole e meno tenace.

Il nostro organismo riconosce il glutine come un allergene solo quando la tenacità è eccessiva, ad esempio quando non vengono rispettati i tempi di lievitazione e vengono utilizzate farine troppo forti. Ecco perché i prodotti che ne derivano se assimilati possono provocare un senso di pesantezza, di eccessiva sete o nel peggiore dei casi se assunti in modo frequente possono indurre sensibilità al glutine. È fondamentale, dunque, rispettare i tempi di lievitazione, utilizzare farine adeguate alla tipologia di prodotto che si vuole ottenere e soprattutto preferire l’utilizzo di grani antichi certificati.

Nel nostro panificio utilizziamo solo prodotti certificati, proveniente da aziende agricole locali.