Sono dei grani che con il passare degli anni sono stati “dimenticati”. Dall’inizio degli anni settanta del novecento si é cercato di rimpiazzarli con grani “moderni” per far fronte all’industrializzazione e alla produzione di massa, tralasciando la qualità e dando più importanza alla quantità. Tuttavia quest'ultimi sono grani studiati in laboratorio: si possono definire geneticamente perfetti, perché resistenti allo stress delle temperature elevate e alle lievitazioni lunghe, avendo un glutine molto ben strutturato e forte, vantaggi che i grani antichi non hanno.

 I grani antichi, al contrario, si differenziano dai moderni per il sapore, profumo, digeribilità (avendo un glutine poco strutturato), però essendo farine deboli e molto variabili (umidità, assorbimento dell’acqua nell’ impastamento, composizione proteica), colui che le lavora trasformandole in pane, pasta, pizza ecc. ha delle difficoltà nella lavorazione che partono dall’impastamento fino alla cottura del prodotto.

DIFFERENZE DI SFARINATI

Le farine non sono tutte uguali abbiamo 3 grandi categorie:

  • Grano duro
  • Grano tenero
  • Cereali (farro, avena, orzo, riso, segale, khorasan, ecc.)

Il grano duro si divide in: semola di grano duro (cous cous), semolino di grano duro, semola di grano duro rimacinato.

Il grano tenero si divide in: farina integrale, farina tipo2, farina tipo 1, farina tipo 0, farina tipo 00.

I cereali di solito li troviamo o completamente integrali oppure in sfarinati di tipo 1 o 2.

Nasce impastando acqua e farina. Vengono fatti fermentare per un tempo più o meno lungo, durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono formando così il lievito madre. In esso avvengono due tipi di fermentazione: alcolica, data dai batteri saccaromiceti; lattica, data dai batteri lattobacilli ed dalla presenza di acido acetico che dá quella nota acida caratteristica al lievitato. Con l’industrializzazione e con le tempistiche di lavorazione e di lievitazione lunghe, si é un pò messo da parte l’utilizzo del lievito madre, utilizzando al suo posto il lievito di birra; é sempre un lievito naturale però non ha le proprietà organolettiche e le caratteristiche che può avere il lievito madre, soprattutto perché ha solamente una sola popolazione “ben addestrata” di lieviti, ovvero i saccaromiceti.

Nei prodotti che contengono lievito madre possiamo avere i seguenti vantaggi:

  • Maggiore digeribilità degli amidi e delle proteine (glutine);
  • Maggiore colorazione della crosta (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri durante la cottura nella reazione di Maillard);
  • Aroma, sapore e fragranza più intensi (che é data dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono la madre);
  • Conservazione molto più duratura (8/10 gg circa) rispetto al lievito di birra. Si può definire a tutti gli effetti un conservante naturale, perché presenta acido lattico e acetico che non permettono il proliferarsi di muffe e batteri patogeni;
  • Inibisce l’acido fitico, il quale non fa assorbire alcuni macro e micro elementi come calcio, magnesio, zinco e ferro, è presente nella crusca dei cereali e quindi in tutte le farine integrali e semi integrali.