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Il pane buono come una volta.

Chi sono

Pietro Cardillo

Ricerca e passione

Sono nato a Vicenza nel 1989. Finiti gli studi all’ITC di Trapani ho capito che il mestiere del ragioniere non faceva per me, mentre invece cresceva il mio interesse per la ristorazione. Così ho deciso di frequentare un corso di cucina professionale della durata di sei mesi, presso la scuola dello chef Niko Romito, a Castel di Sangro (AQ). Dopo il diploma, lo Chef mi ha offerto di entrare a far parte della brigata del ristorante Reale, 3 stelle Michelin – un’esperienza incredibile, definitiva. Intanto perché mi ha fatto scoprire per la prima volta la passione per il pane. Durante i lunghi turni in cucina, e nonostante mi trovassi in tutt’altra partita, approfittavo di qualunque minuto libero per imparare dal capo pasticcere a fare il Pane, come lo intende Niko, un prodotto “assoluto”.

Dopo aver trascorso due anni al Reale sono entrato a far parte di un altro progetto di Romito, il ristorante-laboratorio Spazio Roma, all’interno di Eataly, con l’incarico di responsabile di cucina. Nel frattempo proseguivo il mio percorso con il pane, dedicandomi a una ricerca continua, tanto che dopo l’esperienza di Spazio Roma ho deciso di concentrarmi esclusivamente su tutto ciò che lievitava. Mi sono trasferito in un paesino della provincia di Frosinone, lavorando per due anni in un forno che produceva pane per dieci punti vendita, diretto da un’importante panificatrice, Roberta Pezzella, che mi ha trasmesso molte tecniche all’epoca a me sconosciute.

Ma mi mancava la mia Sicilia, e quindi mi sono trasferito a Messina, dove sotto la guida di Tommaso Cannata ho potuto sperimentare con farine autoctone e diversi tipi di lievitazione, esperienza culminata con la supervisione dell’apertura della Cannata Sicilian Bakery a Milano.

Negli ultimi anni mi sono reso conto che per me è fondamentale l’utilizzo del lievito madre negli impasti: una scelta che ne rende senza dubbio più difficile la gestione, ma che regala innumerevoli benefici. Il prodotto finale ha una durata molto più elevata (facendo delle prove ho assodato che un pane fatto con lievito madre si conserva bene per circa 8/10 giorni), un profumo e un sapore senza pari, una croccantezza molto persistente nel tempo, e un’acidità che rende il pane unico.

Il nostro non è un lavoro semplice: i sacrifici che facciamo sono innumerevoli, dagli orari improponibili alle altissime temperature in laboratorio, ma i risultati ottenuti ripagano ogni sforzo. Dietro ogni forma di pane ci sono passione, dedizione, caparbietà e devozione… per farlo bene la testa deve lavorare bene con il cuore. Questa, nel mio piccolo, è la mia filosofia.

Vi aspetto.

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Panifico "A Maidda" di Pietro Cardillo
Corso Piersanti Mattarella, 10
91100 Trapani, TP
+39 0923 364268
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