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Il pane buono come una volta.
Guida alle diverse tipologie di farine
Lievito Madre
Nasce impastando acqua e farina. Vengono fatti fermentare per un tempo più o meno lungo, durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono formando così il lievito madre. In esso avvengono due tipi di fermentazione: alcolica, data dai batteri saccaromiceti; lattica, data dai batteri lattobacilli ed dalla presenza di acido acetico che dá quella nota acida caratteristica al lievitato. Con l’industrializzazione e con le tempistiche di lavorazione e di lievitazione lunghe, si é un po’ messo da parte l’utilizzo del lievito madre, utilizzando al suo posto il lievito di birra; é sempre un lievito naturale però non ha le proprietà organolettiche e le caratteristiche che può avere il lievito madre, soprattutto perché ha solamente una sola popolazione “ben addestrata” di lieviti, ovvero i saccaromiceti.
Nei prodotti che contengono lievito madre possiamo avere i seguenti vantaggi:
- Maggiore digeribilità degli amidi e delle proteine (glutine);
- Maggiore colorazione della crosta (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri durante la cottura nella reazione di Maillard);
- Aroma, sapore e fragranza più intensi (che é data dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono la madre);
- Conservazione molto più duratura (8/10 gg circa) rispetto al lievito di birra. Si può definire a tutti gli effetti un conservante naturale, perché presenta acido lattico e acetico che non permettono il proliferarsi di muffe e batteri patogeni;
- Inibisce l’acido fitico, il quale non fa assorbire alcuni macro e micro elementi come calcio, magnesio, zinco e ferro, è presente nella crusca dei cereali e quindi in tutte le farine integrali e semi integrali.
Grani antichi
Sono dei grani che con il passare degli anni sono stati “dimenticati”. Dall’inizio degli anni settanta del novecento si é cercato di rimpiazzarli con grani “moderni” per far fronte all’industrializzazione e alla produzione di massa, tralasciando la qualità e dando più importanza alla quantità. Tuttavia quest'ultimi sono grani studiati in laboratorio: si possono definire geneticamente perfetti, perché resistenti allo stress delle temperature elevate e alle lievitazioni lunghe, avendo un glutine molto ben strutturato e forte, vantaggi che i grani antichi non hanno.
I grani antici, al contrario, si differenziano dai moderni per il sapore, profumo, digeribilità (avendo un glutine poco strutturato), però essendo farine deboli e molto variabili (umiditá, assorbimento dell’acqua nell’ impastamento, composizione proteica), colui che le lavora trasformandole in pane, pasta, pizza ecc. ha delle difficoltà nella lavorazione che partono dall’impastamento fino alla cottura del prodotto.
DIFFERENZE DI SFARINATI
Le farine non sono tutte uguali abbiamo 3 grandi categorie:
- Grano duro
- Grano tenero
- Cereali (farro, avena, orzo, riso, segale, khorasan, ecc.)
Il grano duro si divide in: semola di grano duro (cous cous), semolino di grano duro, semola di grano duro rimacinato.
Il grano tenero si divide in: farina integrale, farina tipo2, farina tipo 1, farina tipo 0, farina tipo 00
I cereali di solito li troviamo o completamente integrali oppure in sfarinati di tipo 1 o 2.
Integrale
L’integrale é una farina dove il chicco di grano o cereale viene molito integralmente, cioé non viene scartata nessuna parte del chicco e quindi contiene tutti i sali minerali, vitamine e proprietà organolettiche originali. Mentre le altre tipologie di farine vengono setacciate, così facendo si va ad eliminare totalmente o parte delle proprietà sopra elencate.
Dobbiamo però stare attenti alle farine integrali o semi integrali che vengono ricostituite: sono farine 00, quindi raffinate, a cui aggiungono crusca e in alcuni casi anche il germe, dopo il processo di raffinazione. Rispetto ad una “vera farina integrale” troviamo una percentuale diversa di crusca e germe che è minore rispetto ad una integrale 100%.
Molino a cilindri o a pietra?
La maggior parte dei mulini utilizza una macinazione chiamata a cilindri. Questo tipo di molitura è arrivata con l’avvento dell’industrializzazione e i risultati sono: macinazione più precisa (granulometria) con la possibilità di setacciare la farina e crearne così più tipologie come la tipo 0 e 00. Aumenta però la velocità di esercizio e di conseguenza la farina si riscalda molto, perdendo così alcune proprietà organolettiche. La molitura a pietra invece ha una velocità di esercizio molto più lenta e una temperatura di macinazione che non supera i 35 gradi, così facendo tutte le proprietá organolettiche restano intatte. Essendo una pietra naturale, la granulometria della farina é molto più grossa ed irregolare, pertanto si ottengono delle ottime farine integrali e semi integrali poichè vengono mantenute parti del chicco come la crusca e il germe.